BFE|2019第38届北京国际连锁加盟展览会

时间:10月18-20日   地点:北京.全国农业展览馆
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外卖料理包未来的命运,存在还是毁灭?

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去年十一月份,一条视频登上微博热搜榜,暗访视频曝出杠岗香生产劣质料理包,引起轩然大波,同时也让料理包呈现在大众视野。


最近,网上又传出“黑心店”新闻,内容是几位杭州餐厅老板指出自己的饭店使用的料理包会“致癌”。


料理包被人们知晓后,总是传出一些负面新闻,一直被人们诟病。但也有人认为,肯德基麦当劳都在用,那么它自然是可取的。


未来,外卖料理包还会继续存在吗?还是随着时间慢慢消失了呢?


料理包是中餐发展的必然产物

两三年前,外卖刚刚兴起,那些不达标准的料理包已经随着不注重品质的外卖店淘汰了。没有办法品控的料理包死了,但技术尚可的料理却包留了下来。


而且,从市场的角度来说,料理包满足了那部分吃饭想快、又想便宜的顾客的需求,因此,在餐饮行业占据一定的市场。


在这种刚需之下,料理包产业也自然有存在的必要。


在标准化、去厨师化的大环境下,料理包应运而生


以盖浇饭为例,一份料理包的进价在5-7元左右,鱼香肉丝、辣子鸡丁、红烧茄子等常见的爆款产品应有尽有,而且3-5分钟就能出餐。


整个社会的经济发展加速,人们的生活节奏加快、压力增大,对效率的追求也越来越高,要快、要便宜还要美味。


而,对餐饮行业来说,“三高一低”愈演愈烈,外卖诞生以后,要求更高了,比如,要更好地控制成本和出品,还要具备应对订单暴涨的能力。


因此,在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下,成本低、出品快且稳定的料理包应运而生。

美国日本都经历了标准化的过程


要知道,料理包是中餐标准化的一种形式,美国餐饮产业70%实现了标准化,日本则达到了90%。


按照“日本餐饮的今天,就是25年后的中国餐饮”的理论来说,料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经的过程。


麦当劳、肯德基也是料理包模式的拥趸者,只有汉堡片、炸鸡都提前做成了半成品形态,才能快速满足源源不断的顾客需求。


中餐连锁要发展也是如此,在直营店、加盟店快速攻城略地的当下,料理包必然是其中的重要法宝,海底捞等连锁企业能做到所有门店一个口味,也是因为早早就把配料的比例给提前“料理”好了。

料理包可能比“餐食”更安全


目前市面上的料理包技术,主要有冰冻和常温2种。


冰冻的原理,和超市里的速冻饺子类似,属于热加工后速冻处理、冷链运输,制作成本较低、口味还原度高,保质期很长,但由于运输时需保持-18℃冷链运输,所以运输成本较高。


常温,采用的是“高温高压杀菌+真空铝箔包装”技术,能实现更好的品控,制作成本比冰冻技术高,但运输和储藏成本较低,保质期一般为半年。


其实,料理包更接近“食品”,而非“餐食”,餐饮店现场制作餐食,环节复杂、隐患偏多,在某种程度来说,食品的安全卫生更容易得到把控。


料理包也是如此,整套流程的制作、保存、复热等环节都达标了,质量也就得到了保证。

过度工业化,可能会毁掉中国美食

现在市面上料理包盛行,这不仅是个别店面的局部问题,甚至关系到整个餐饮板块的生存。


因为料理包只是解决了表面上的效率问题,让店面半年内就能快速扩张,看似势如破竹。


但是餐厅过度使用这样毫无品质的工业化食品,只会毁掉我们的中国美食!


产品同质化严重,丧失核心竞争力


越来越多的餐厅使用料理包,也就意味着相似口味的“劣质”产品越来越多。


试想,食客们吃到的鱼香肉丝饭或者宫保鸡丁饭都是一个口味,核心产品同质化如此严重,没有差异性,那么餐厅的竞争力从何而来?


因为餐饮最重要的板块就是产品,如果所有产品都是利用料理包直接加热,那就连核心都失去了,又何谈竞争力呢?


过度工业化之下,菜品毫无品质可言


成品料理包不仅在一些中小餐厅出现,甚至在一些连锁品牌餐饮也是这样做的。


明星单品确实是现做,但是为了效率和成本,一些附属品则用料理包来代替。比如市面主打面类的餐厅,其中的盖浇饭等产品基本属于料理包。

其实为了效率和店面标准化,我们可以理解料理包存在。


但也仅限于酱汁和调料的统一化和标准化,如果超出了这个范围,没有丝毫的烹饪过程,变成了直接微波炉加热,那就变成了过度的工业化,产品也就毫无品质可言,消费者也不愿意接受自己花冤枉钱买一些速食的食物。

小结

微波炉复热式的料理包技术,作为餐饮业发展的一个阶段性的产物,它有自身存在的价值和意义;今后的技术,也会越来越成熟,料理包能不能一直被人们接受,还是要看时间的检验。


而且中国的餐饮业在不断发展,更美味更健康的追求也不会变,料理包想要存活,最好还是在门店保持最后一道工序,由此才能保证味道。

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